Lammfleisch, aber richtig!

Hofwärts proudly presents: Krainer Steinschaf Bio-Lammfleisch oder Warum wir tun, wie wir tun. Versuch eines unalphabetischen Wörterbuchs der umweltgerecht-tierethischen Fleischproduktion.

Krainer Steinschaf: Dabei handelt es sich um eine hochgefährdete alte Nutztierrasse, die ursprünglich in Gegenden Kärntens, der Steiermark und Sloweniens beheimatet war. Wir haben uns für die Krainer entschieden, weil sie zutraulich und bunt sind! Ersteres sind sie, weil sie traditionell auch als Milchschafrasse verwendet wurden. Bei Melktieren gehört Aufgeschlossenheit gegenüber Menschen quasi zur Jobbeschreibung. Bunt heißt, dass es schwarze, braune, graue, weiße und gefleckte Tiere gibt, wobei die dunklen Farbschläge überwiegen. Folgerichtig ist es auf unseren Weiden also das weiße Schaf unter den schwarzen, das verhaltensauffällig ist. Das mag allerdings auch daran liegen, dass es sich beim Weißen um einen der beiden Zuchtwidder handelt. Die Herdengröße von rund 20 Muttertieren, zwei Widdern und etwa 30 Lämmern im Jahr ist ideal für uns: wir kommen mit den am Hof vorhandenen Weide- und Heuflächen gut aus und kennen außerdem noch alle Tiere – ja, inklusive Lämmer – beim Namen!

In den letzten Jahren hat das Krainer Steinschaf ein Comeback als Fleischrasse gefeiert und wird wieder vermehrt gehalten und gezüchtet. Wer das zarte Fleisch einmal gekostet hat und um die besonderen, aufwändigen Produktionsbedingungen Bescheid weiß – die Lektüre dieses Wörterbuchs hilft dabei! – wird kein anders Lamm mehr essen wollen.

Alte Nutztierrasse: Mit diesem Begriff tun wir uns ein wenig schwer, weil alt an sich überhaupt nichts aussagt bzw. etwas nicht automatisch gut ist, weil es alt ist. Verwendet wird der Begriff alte Nutztierrasse als Abgrenzung zu moderner Hochleistungsrasse. Vor diesem Hintergrund lässt er sich wie folgt definieren: Es handelt sich dabei um eine Nutztierrasse, die hervorragend an ihren Lebensraum angepasst ist und in der Regel für mindestens zwei, wenn nicht sogar mehr Zwecke gehalten wird. So sind die Krainer Steinschafe beispielsweise gute und genügsame Futterverwerter, die auch mit dem kargem Nahrungsangebot eher trockener Gebiete gut zurechtkommen. Sie sind ideal geeignet für die Freilandhaltung in ihren Heimatgegenden und ihr Organismus hat sich an die lokalen Krankheitserreger und Parasiten angepasst. Diese Standortangepasstheit ist das Ergebnis jahrhundertelanger Züchtung.

Wie viele andere alte Nutztierrassen auch ist es ein klassisches Mehrnutzungstier: Es liefert den Menschen Fleisch, Milch und Wolle. Auf unserem Hof etwa werden sie hauptsächlich für die Vermarktung von Lammfleisch gehalten, zweimal im Jahr aber melken wir ein paar Wochen lang für den Eigenbedarf an Milchprodukten. Und wenn wir das nicht tun, ist es auch egal: es ist ja eine Zweinutzungsrasse, die auch dann einen wirtschaftlichen Zweck erfüllt, wenn sie nicht  gemolken wird. Die Wolle dient als Isoliermaterial und Langzeitdünger, die Felle lassen wir gerben und verwenden sie als Kinderwagenwärmer, Wickelunterlage, Bettvorleger und Gartenmöbelauflage.

Moderne Hochleistungsrassen: Sie entstehen, wenn in der Zucht auf ein bestimmtes Merkmal fokussiert wird, und zwar auf eine möglichst hohe Leistung des Tieres in einem Bereich. Auf das Schaf umgelegt sind so in den letzten Jahrzehnten Milchschafrassen und Fleischschafrassen entstanden. Das Gleiche gilt für Rinder, und bei Hühnern kennen wir Legerassen und Fleischrassen. Das Verfahren im Schnelldurchlauf am Beispiel der Milchkuh: Gesucht sind Tiere mit hoher Milchleistung, das ist die Menge an Milch, die ein Tier aus seinem Futter produzieren kann. Wie viel Liter Milch das sind, hat mit dem Stoffwechsel der einzelnen Tiere zu tun: Manche Kühe können mehr Nahrung in kürzerer Zeit in Milch verwandeln als andere. Ein weiteres wichtiges Merkmal bei Milchkühen ist natürlich ihre Melkbarkeit: Ein Tier, das sich nicht anfassen lässt, kann noch so viel Milch im Euter haben, es wird das Rennen um den Titel beste Milchkuh im Stall nicht für sich entscheiden. Werden nun konsequent jene Kühe vermehrt, die viel Milch geben und sich gut melken lassen, dann weisen nach ein paar Generationen verlässlich alle neugeborenen Tiere diese Eigenschaften auf bzw. geben sie weiter: eine Hochleistungsrasse ist entstanden. In Zahlen: 1960 gab eine hervorragende Milchkuh etwas mehr als 3.000 kg Milch pro Jahr, 2016 lag die Spitzenleistung bei mehr als 8.000 Litern im Jahr. Klingt doch super, warum dann überhaupt mit den alten Nutztierrassen weiter tun? Die Antworten haben mit der Mensch-Tier-Beziehung, (Stichwort Tierethik) mit Ressourcenschonung und mit Widerstandskraft (Stichwort Resilienz) zu tun.

Tierethik: Diese Disziplin befasst sich mit den moralischen Fragen, die sich aus dem Umgang des Menschen mit Tieren ergeben. Eine solche Frage stellt sich zum Beispiel, sobald eine Milchkuh ein Stierkalb zur Welt bringt oder aus dem Ei einer Legehennenrasse ein männliches Küken schlüpft. Wegen des fehlenden X-Chromosoms wird ersteres niemals Milch geben und zweiteres kein einziges Ei legen, und aufgrund weiterer genetischer Voraussetzungen ist es wirtschaftlich nicht sinnvoll, sie als Fleischtiere zu mästen: ihre Vorfahren wurden schließlich dahingehend gezüchtet, ein Maximum des verfügbaren Futters in Milch bzw. Eier zu verwandeln, während seine Verwandten der Mastlinien unschlagbar darin sind, dasselbe Futter als Fleisch anzusetzen. Die männlichen Nachfahren von Legerassen bzw. Milchkühen haben im Vergleich keine Chance, das Verhältnis von Input (Futter) zu Output (Fleisch) lohnt sich nicht. Was also tun mit ihnen? Männliche Küken werden zu Millionen am ersten Lebenstag getötet, Stierkälber, bei denen das aus Tierschutzgründen verboten ist, werden oft vernachlässigt und dann ebenfalls so bald wie möglich geschlachtet. Die tierethische Frage lautet: Hat jedes Tier, das in der Obhut des Menschen zur Welt kommt, das Recht auf ein Leben vor dem Tod?

Ressourcen: Die Mittel, die eingesetzt werden müssen, um ein bestimmtes Ziel zu erreichen. In der Landwirtschaft sind das zum Beispiel Futter und Medikamente. Je nachdem, wie viel davon verwendet werden muss, um das gewünschte Lebensmittel zu produzieren, spricht man von intensiver oder extensiver Landwirtschaft. Oben habe ich die standortangepassten und daher robusten alten Nutztierrassen erwähnt. Für unseren bäuerlichen Alltag mit Krainer Steinschafen heißt das: in aller Regel bekommen unsere Schafe erst am Ende ihres Lebens einen Tierarzt zu Gesicht. Und dann nicht etwa, weil sie krank sind, sondern weil es konsumentenschutzrechtlich vorgeschrieben ist, vor dem Schlachten eine Lebendtierbeschau durchzuführen. Alles andere kriegen die Tiere alleine hervorragend hin, bei Bedarf verabreichen wir ihnen ein Wurmmittel. Krankheiten, Seuchen, Verletzungen oder Probleme beim Ablammen: kommen so gut wie nicht vor. Das ist bei Hochleistungsrassen anders und hat mehrere Gründe, nicht nur die geringere Standortangepasstheit. Auch die Massentierhaltung und der körperliche Dauereinsatz für die Lebensmittelproduktion (Milchkühe etwa sind fast ununterbrochen trächtig und werden gemolken) machen die Tiere anfällig für Krankheiten. Hochleistungsrassen verzeichnen also einen hohen oder auch intensiven Einsatz von Medikamenten, das gleiche Bild lässt sich für Futtermittel zeichnen. Viele alte Nutztierrassen sind ideal eingestellt auf das Futterangebot in ihrer Umgebung und können es ausgezeichnet verwerten. Der Output ist natürlich geringer: unsere Krainer setzen höchstens halb so viel Fleisch an wie ein Mastschaf in derselben Zeit. Sie benötigen dafür allerdings wesentlich weniger Futter, und davon nur das, worauf sich Wiederkäuer im Laufe der Evolution spezialisiert haben (und was Menschen ohnehin nicht verwerten können): Gräser und Kräuter, frisch von der Weide oder getrocknet als Heu. Ein Mastschaf, egal ob bio oder konventionell, wird zusätzlich dazu mit proteinreichem Futter versorgt. Durch Getreide, Mais und Soja setzt es rasch Fleisch an. Eine Zweinutzungsrasse wie das Krainer Steinschaf kann da nicht mithalten, das Fleisch wächst langsam und das Tier erreicht seine Schlachtreife oft erst mit einem Jahr. Doch der extensive Futtereinsatz schont Ressourcen und hat auch noch einen wunderbaren Nebeneffekt: Geschmacklich und gesundheitlich ist das Fleisch von extensiv und artgerecht gefütterten Tieren in Freilandhaltung unübertroffen. Das Gleiche – ressourcentechnisch wie geschmacklich – gilt übrigens für Milchprodukte: ohne intensiven Futtereinsatz können die Tiere keine Spitzenleistungen erzielen.

Resilienz: Ein Begriff aus der Psychologie, der in letzter Zeit auch rund um ökologische Fragen Konjunktur hat. Dort bezeichnet er die Widerstandsfähigkeit einzelner Arten und Ökosysteme gegenüber dem schleichenden oder abrupten Wandel der Umweltbedingungen. Mitunter wird er auch verwendet, um darzulegen, wie wichtig die Vielfalt an unterschiedlichen Nutztierrassen ist. Eine Konzentration auf Hochleistungsrassen bedeutet eine Verdrängung dieser Vielfalt und damit einen Verlust der bereits viel zitierten Standortangepasstheit. Gerade in Zeiten von Erderhitzung und Wetterextremen werden wir auf genau diese Bandbreite angewiesen sein, wenn wir Nutztiere züchten wollen, die diesen Bedingungen ohne intensiven Ressourceneinsatz gewachsen sind. Dasselbe gilt im Übrigen für die Sortenvielfalt von Nutzpflanzen und sowieso für die nicht (unmittelbar) landwirtschaftlich genutzte Umwelt, Stichwort Biodiversität.

Hofwärts Krainer: Damit meinen wir unsere eigene Herde sowie unsere persönliche Haltungspraxis. Die ist mit artgerecht und biologisch ganz gut umschrieben, doch manche Herausforderungen im Alltag sind nicht in Definitionen und Gesetzen geregelt. Im Umgang mit den Tieren fragen wir uns etwa immer wieder, was wir ethisch vertreten können. Wir hatten zum Beispiel einmal ein Schaf, das herausgefunden hat, dass es über Zäune springen kann. Es hat sie dabei zerstört, war eine Gefahr auf der Straße und hat mehr als einmal Nachbars Feld nieder getrampelt. Der Kogler wollte es schlachten, ich aber habe es nicht übers Herz gebracht, es dafür zu töten, dass es schlauer und mutiger als die anderen ist. Meine Ziege im Körper eines Schafes habe ich sie genannt. Als sich ihre Lämmer dieses Verhalten aber dann abgeschaut haben, war auch mir klar, mit so einem Tier lässt sich nicht züchten. Oder die Frage, wie mit mutterlosen Lämmern umgehen? Bei unseren rund 20 Muttertieren und etwa 30 Lämmern pro Jahr ist immer eines dabei, das von der Mutter nicht angenommen wird.  Es darf dann nicht trinken und blökt verzweifelt, weil es hungrig und einsam ist. Wir könnten es seinem Schicksal, sprich dem Hungertod überlassen, an einen Mastbetrieb verschenken oder selber füttern. Klar, ersteres kommt rechtlich und moralisch nicht in Frage, aber auch zweiteres nicht, weil: wir fühlen uns verantwortlich für die Tiere, die bei uns zur Welt kommen. Bleibt also, es mit der Flasche großzuziehen bzw. ihm zu Muttermilch zu verhelfen, indem wir die Auen zum Säugen festhalten. Mehrmals täglich, drei Monate lang. Oder die Frage der Namensgebung und der Anspruch, jedes Tier bei seinem Namen zu kennen. Immer wieder sagen uns Leute: was, und diese Tiere könnt ihr dann noch schlachten? Gerade diese Tiere! Denn die Alternative ist, dass es keinen Namen hat und nicht als Individuum wahrgenommen wird. Wir überlegen uns also für jedes Jahr ein Motto – heuer war es griechische Mythologie – und wählen daraus für jedes neue Lamm einen Namen. Dann versuchen wir uns Details zu merken, zum Beispiel weiße Flecken da und dort und ob die Wolle glatt oder lockig ist, damit wir sie wiedererkennen. Wenn es irgendwann Zeit wird, zu schlachten, hadert der Kogler – ich zum Glück weniger –  jedes Jahr wieder damit, dass er es ist, der über Leben und Tod entscheidet: welches wird jetzt geschlachtet, welches später, welches behalten wir zum Züchten und welches versuchen wir als Zuchttier zu verkaufen?

Schlachten: Das Töten eines Nutztieres, in der Regel, um es der Lebensmittelproduktion zuzuführen. Unsere Lämmer kommen im Jänner zu Welt und werden ab Herbst geschlachtet. Den Großteils ihres Lebens haben sie also auf der Weide verbracht, Gras und Kräuter gerupft und mit den anderen Lämmern herumgetobt. Irgendwann finden die Tiere draußen nicht mehr genug Nahrung und müssen mit Heu versorgt werden. Die Heuernte ist aufwändig, der Ertrag extrem wetterabhängig, und so versuchen wir nur die Tiere über den Winter zu füttern, die wir ohnehin behalten. Die anderen werden nach einem Leben, das diesen Namen verdient, zu einem exquisiten Nahrungsmittel. Im Nachbarort gibt es einen Bauern und Metzger, der sich am Hof Schlachträume eingerichtet hat, mit dem arbeiten wir zusammen. Wenn es soweit ist, werden die Tiere am Vorabend im Herdenverband in einem Hänger voll Heu zum Schlachtbetrieb gebracht. Der Transportweg ist kurz und die Tiere haben zu Fressen und vertraute Gesichter um sich. Am nächsten Morgen werden sie betäubt und dann mit einem Kehlenschnitt getötet. Nach der Schlachtung lässt der Metzger sie einige Tage im Kühlhaus abhängen, dadurch wird das Fleisch zart und mürbe. Wenn es vom Tierarzt beschaut und freigegeben wurde, treffen wir uns beim Schlachter, er zerlegt die Tiere in seine Teile und wir vakuumieren und etikettieren sie. Dann sind sie fertig für den Verkauf!